Da wird der Hund in der Pfanne verrückt – alles über das runde Kochgeschirr!

In der Küche haben wir sie wohl alle – aber machen wir uns jemals wirklich Gedanken über sie? Dabei ist sie schon ein alter Hase im Kochbusiness und gleichzeitig so vielseitig. Ein Grund mehr, sich mit ihr einmal genauer auseinander zu setzen: mit der Pfanne!

Die Geschichte der Bratpfanne

Wie der Mensch überhaupt auf die Idee gekommen ist, sein Essen zu kochen, ist bei Archäologen nach wie vor umstritten und unklar. Braten hingegen ging verhältnismäßig logisch voran. Begonnen hat alles auf heißen Steinen, die man aus dem Feuer geholt hat. Auf diesen wurden dann die Nahrungsmittel gebraten.

Im Mittelalter gab es eine Art erste Blüte der Pfannen, denn in dieser Zeit briet man sehr gerne und viel. Das Kochgeschirr wurde in Handarbeit aus Metall gefertigt und war häufig nur der reicheren Bevölkerung zugänglich. Erst im Zeitalter der Industrialisierung wurde die Herstellung durch die neue Technologie wesentlich günstiger und somit eine Pfanne auch erschwinglich. Seitdem hat sich eine Vielzahl an Pfannen entwickelt.

Die Formen einer Pfanne

Die prototypische Pfanne ist rund. Es gibt jedoch auch einige Modelle, die oval oder viereckig geformt sind. Die Durchmesser sind dabei ganz unterschiedlich. Übliche Modelle messen um die 28 cm, es gibt aber auch wesentlich kleinere oder größere Ausführungen. Bei diesen Angaben ist im übrigen meist die Rede vom oberen Innendurchmesser. So weiß man immer, welcher Deckel eventuell noch für die Pfanne benötigt wird.

Die Materialfrage

Egal woraus die Pfanne hergestellt wurde – wichtig ist, dass man sich ein Exemplar besorgt, welches für den eigenen Herd funktioniert. Bei Gas-, Elektro- oder Ceranfeldern hat das bisher noch keine große Rolle gespielt. Erst das Kochen mit Induktionsfeldern brachte hier Unruhe hinein – denn dieses funktioniert über ein magnetisches Wechselfeld und benötigt darum entsprechendes ferromagnetisches Material am Kochgeschirrboden.

Welche Materialien gibt es?

• Aluminium: Die Herstellung und Wärmeleitung dieser Pfannen ist sehr einfach. Allerdings sind sie ohne ferromagnetische Eigenschaften und somit nicht induktionsgeeignet.
• Edelstahl: Dieses Material ist sehr robust, dafür aber nicht so gut wärmeleitend. Darum wird der Boden aus mehreren unterschiedlichen Materialien in Schichten gefertigt.
• Eisen: Hier ist nochmals zu unterscheiden zwischen Gusseisen (sehr stabil und dick, braucht darum lange zum Aufheizen, hält dafür aber die Wärme sehr gut) und schmiedeeisernen Pfannen (bei Profiköchen bevorzugt, sehr schwer, für alle Herde geeignet, müssen eingebrannt werden)
• Kupfer: Diese Pfannen sind besonders gut wärmeleitend und haben darum ein sehr gleichmäßiges Bratergebnis. Innen sind sie meist mit Zinn oder Edelstahl ausgekleidet, damit das Kupfer nicht mit bestimmten Speisen reagiert.

Beschichtungen in Pfannen

Während der Profi oder auch der ambitionierte Hobby-Koch wahrscheinlich zu Eisenpfannen greift und diese einbrennen lässt, um eine gewisse Antihaft-Eigenschaft in die Pfanne zu bekommen, gibt es auf dem Markt auch verschiedene andere Lösungen, um die Nahrungsmittel nicht am Boden kleben zu haben. Weit verbreitet ist die sogenannte Teflon-Beschichtung, welche hauptsächlich mit Polytetrafluorethylen (PTFE) funktioniert. Diese halten Temperaturen bis 260°C aus, sind aber leider sehr kratzanfällig.

Pfannen mit einer Keramik-Antihaftbeschichtung hingegen halten sowohl was mechanische Beanspruchung angeht, als auch temperaturtechnisch (400°C) wesentlich mehr aus. Sie werden aus Siliciumdioxid hergestellt und sollten am besten mit hocherhitzbaren Ölen (z.B. Raps) benutzt werden.

Eine weitere Art der Beschichtung ist Emaille. Sie hat in erster Linie keine Antihaft-Funktion, sondern dient dem Schutz vor Korrosion und vor Reaktionen zwischen dem Speisegut und dem Pfannenmaterial. Beim Bratverhalten gleicht sie einer Edelstahlpfanne.

Quellen

wikipedia.org/wiki/Pfanne
www.kochen-essen-wohnen.de
www.pfannen-blog.de